【簡介：】取100克淀粉置于400毫升燒杯中，加水200毫升，攪拌均勻，配成淀粉漿，用5% Na2CO3調(diào)節(jié)pH=6.2―6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95攝氏度水浴上加熱，并不斷攪拌，淀粉漿由開始糊化直至完全

取100克淀粉置于400毫升燒杯中，加水200毫升，攪拌均勻，配成淀粉漿，用5% Na2CO3調(diào)節(jié)pH=6.2―6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95攝氏度水浴上加熱，并不斷攪拌，淀粉漿由開始糊化直至完全成糊。加入液化型α---淀粉酶60毫克，不斷攪拌使其液化，并使溫度保持在70--80攝氏度。

然后將燒杯移至電爐加熱到95攝氏度至沸，滅活10分鐘。過濾，濾液冷卻到55攝氏度，加入糖化酶200毫克，調(diào)節(jié)pH=4.5，于60-65攝氏度恒溫水浴中糖化3-4小時，即為淀粉糖漿，若要濃漿，可進(jìn)一步濃縮。

淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化，所以一定要加熱。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化（Gelatinization）。

生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為糊化。

淀粉糊化溫度必須達(dá)到一定程度，不同淀粉的糊化溫度不一樣，同一種淀粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的后糊化。

淀粉的分類

淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉是D-六環(huán)葡萄糖經(jīng)α-1,4-糖苷鍵連接組成；支鏈淀粉的分支位置為α-1,6-糖苷鍵，其余為α-1,4糖苷鍵。

直鏈淀粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈淀粉含幾千個葡萄糖單元。在天然淀粉中直鏈的占20%～26%，它是可溶性的，其余的則為支鏈淀粉。

直鏈淀粉分子的一端為非還原末端基，另一端為還原末端基，而支鏈淀粉分子具有一個還原末端基和許多非還原末端基；當(dāng)用碘溶液進(jìn)行檢測時，直鏈淀粉液呈顯深藍(lán)色，吸收碘量為19%~20%，而支鏈淀粉與碘接觸時則變?yōu)樽霞t色，吸收碘量為1%

以上內(nèi)容參考?百度百科――玉米淀粉

淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化（Gelatinization）。 生淀粉在水中加熱至膠束結(jié)構(gòu)全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水所包圍而成為溶液狀態(tài)。由于淀粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結(jié)果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現(xiàn)象稱為糊化。淀粉糊化溫度必須達(dá)到一定程度，不同淀粉的糊化溫度不一樣，同一種淀粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆粒小的后糊化。 還可用酶法糊化.例如:雙酶法水解淀粉制淀粉糖漿。是以α---淀粉酶使淀粉中的α―1，4糖苷鍵水解生成小分子糊精，然后再用糖化酶將糊精、低聚糖中的α---1，6糖苷鍵和α―1，4糖苷鍵切斷，最后生成葡萄糖。 取100克淀粉置于400毫升燒杯中，加水200毫升，攪拌均勻，配成淀粉漿，用5% Na2CO3調(diào)節(jié)pH=6.2―6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95攝氏度水浴上加熱，并不斷攪拌，淀粉漿由開始糊化直至完全成糊。加入液化型α---淀粉酶60毫克，不斷攪拌使其液化，并使溫度保持在70--80攝氏度。然后將燒杯移至電爐加熱到95攝氏度至沸，滅活10分鐘。過濾，濾液冷卻到55攝氏度，加入糖化酶200毫克，調(diào)節(jié)pH=4.5，于60-65攝氏度恒溫水浴中糖化3-4小時，即為淀粉糖漿，若要濃漿，可進(jìn)一步濃縮。 影響淀粉糊化的因素有： A 淀粉的種類和顆粒大??； B 食品中的含水量； C 添加物：高濃度糖降低淀粉的糊化，脂類物質(zhì)能與淀粉形成復(fù)合物降低糊化程度，提高糊化溫度，食鹽有時會使糊化溫度提高，有時會使糊化溫度降低； D 酸度：在 pH 4-7 的范圍內(nèi)酸度對糊化的影響不明顯，當(dāng) pH 大于10.0，降低酸度會加速糊化。 食物中的淀粉或者勾芡、上漿中的淀粉在烹調(diào)中均受熱而吸水膨脹致使淀粉發(fā)生糊化。淀粉要完成整個糊化過程，必須要經(jīng)過三個階段：即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。 1）可逆吸水階段。淀粉處在室溫條件下，即使浸泡在冷水中也不會發(fā)生任何性質(zhì)的變化。存在于冷水中的淀粉經(jīng)攪拌后則成為懸濁液，若停止攪拌淀粉顆粒又會慢慢重新下沉。在冷水浸泡的過程中，淀粉顆粒雖然由于吸收少量的水分使得體積略有膨脹，但卻未影響到顆粒中的結(jié)晶部分，所以淀粉的基本性質(zhì)并不改變。處在這一階段的淀粉顆粒，進(jìn)入顆粒內(nèi)的水分子可以隨著淀粉的重新干燥而將吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢復(fù)到原來的狀態(tài)，故這一階段稱為淀粉的可逆吸水階段。 2）不可逆吸水階段。淀粉與水處在受熱加溫的條件下，水分子開始逐漸進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)的結(jié)晶區(qū)域，這時便出現(xiàn)了不可逆吸水的現(xiàn)象。這是因?yàn)橥饨绲臏囟壬?，淀粉分子?nèi)的一些化學(xué)鍵變得很不穩(wěn)定，從而有利于這些鍵的斷裂。隨著這些化學(xué)鍵的斷裂，淀粉顆粒內(nèi)結(jié)晶區(qū)域則由原來排列緊密的狀態(tài)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉顆粒的體積也由此急劇膨脹，其體積可膨脹到原始體積的50～100倍。處在這一階段的淀粉如果把它重新進(jìn)行干燥，其水分也不會完全排出而恢復(fù)到原來的結(jié)構(gòu)，故稱為不可逆吸水階段。 3）顆粒解體階段。淀粉顆粒經(jīng)過第二階段的不可逆吸水后，很快進(jìn)入第三階段―顆粒解體階段。因?yàn)椋@時淀粉所處的環(huán)境溫度還在繼續(xù)提高，所以淀粉顆粒仍在繼續(xù)吸水膨脹。當(dāng)其體積膨脹到一定限度后，顆粒便出現(xiàn)破裂現(xiàn)象，顆粒內(nèi)的淀粉分子向各方向伸展擴(kuò)散，溶出顆粒體外，擴(kuò)展開來的淀粉分子之間會互相聯(lián)結(jié)、纏繞，形成一個網(wǎng)狀的含水膠體。這就是淀粉完成糊化后所表現(xiàn)出來的糊狀體。以上來源：百度百科說下，我自己只配制過4%的淀粉溶液，也只是按照網(wǎng)上找的資料，糊化溫度都是自己實(shí)測的，可惜相關(guān)資料自己做完實(shí)驗(yàn)后就刪了