【簡(jiǎn)介：】酒曲，我們這邊所叫的“甜酒藥子”，現(xiàn)在有了發(fā)酵粉，可以在我們農(nóng)村很多人還是愿意買(mǎi)土法自制的酒曲。因?yàn)楦鞯氐膸煾档膫鞒胁灰粯樱鶄飨聛?lái)制作酒曲方法也不一樣。
小趙剛好也認(rèn)

酒曲，我們這邊所叫的“甜酒藥子”，現(xiàn)在有了發(fā)酵粉，可以在我們農(nóng)村很多人還是愿意買(mǎi)土法自制的酒曲。因?yàn)楦鞯氐膸煾档膫鞒胁灰粯?，所傳下?lái)制作酒曲方法也不一樣。

小趙剛好也認(rèn)識(shí)一位老者，他一直用土法作酒曲有幾十年了，從原來(lái)的五毛錢(qián)一粒，到現(xiàn)在的兩塊錢(qián)一粒。他講沒(méi)有什么搞頭，現(xiàn)在超市，市場(chǎng)上都有現(xiàn)成做好的甜酒賣(mài)，很少有人買(mǎi)這種土法治制作的酒曲了。我和他說(shuō)明來(lái)意夠他欣然答應(yīng)了，并將原材料，用量都告訴我，讓我通過(guò)文章寫(xiě)出來(lái)，讓更多人知道！

酒曲配方:大米、辣蓼(大葉辣蓼和小葉辣蓼)、桂樹(shù)葉、橘樹(shù)葉、竹葉、扁豆葉、田邊草和馬鞭根草8種，比例為大米和辣蓼13:1，其他的材料為辣蓼的1/20，用石磨或者絞肉機(jī)攪碎，和米粉和在一起，有老酒曲的可以放點(diǎn)老酒曲，這樣發(fā)酵來(lái)得更快些。

放點(diǎn)水搓成一元硬幣大小的圓粒，干濕度拿在手上不粘手就好！用個(gè)竹籃子，下面鋪好稻草，把搓好的酒曲放在稻草上，再用量外的籃子蓋好，像我們這邊一般都是放在谷倉(cāng)去發(fā)酵，每隔一天要看一下，避免溫度過(guò)多而燒壞酒曲。過(guò)幾天到上面帶著很濃的香氣，就可以用裝進(jìn)密封的壇子里就可以了！

我是常德農(nóng)村小趙，和你們講述農(nóng)村您所不知道另外一面！

在農(nóng)村用土方法制作酒曲藥在上世紀(jì)八十年代初最流行，因?yàn)檗r(nóng)民這時(shí)有余糧可以做米酒了，那時(shí)我家里每年要做上曬干的酒曲藥二十來(lái)斤，一斤酒曲藥能釀造1佰斤左右的糯米來(lái)釀土制米酒，鄰居們每到過(guò)年前的一個(gè)多月都到我家來(lái)討要酒藥，那時(shí)的灑曲藥我們地方話(huà)叫白藥，因?yàn)榫扑幍念伾旧硎前咨?，所以我們農(nóng)村叫白藥。

那么做酒曲藥的草藥是那種呢，這種草藥在《本草綱目》里叫小辣蓼，因?yàn)槔鞭み@種草藥分二種，一種是大辣蓼，一種是小辣蓼，二種辣蓼外行人是根本看不出來(lái)的，只是小辣蓼葉子稍微小一點(diǎn)，還有葉子中間的三角形小黑點(diǎn)濃色明顯一點(diǎn)，還有用嘴巴咬一下小辣蓼比大辣蓼要辣一點(diǎn)，能分辯出以上特點(diǎn)，那么這就是做酒曲藥用的小辣蓼了。

那么怎樣才能做好酒曲藥呢，在農(nóng)村每當(dāng)夏天一過(guò)，小水溝或河塘旁邊的小辣蓼都開(kāi)花快結(jié)子時(shí)，把這些小辣割起來(lái)爆曬3至4天，干了后在墻上掛上一段時(shí)間后，把干辣蓼取下來(lái)放在大鍋用水燒開(kāi)，把水的顏色燒至深棕紅色后，撈起辣蓼渣倒掉，取辣蓼水涼透，后用早稻谷磨成的谷粉放入辣蓼水，加上南瓜花搗亂放入攪拌，后用手不斷揉捏成湯圓粉一樣的干濕程度，再用手把粉團(tuán)捏成湯圓一樣大小，不過(guò)各地做酒曲藥的材質(zhì)有多種，做法也不同，導(dǎo)致酒的口味也各有特色。

那么像湯圓大小的濕谷粉團(tuán)怎樣去變成藥呢，首先我們?nèi)±习姿幰唤?，也就是老的酒曲藥，因?yàn)槭歉傻挠质菆A的，我們把它弄成面粉狀，再把湯圓狀的濕谷粉團(tuán)外表一個(gè)一個(gè)地沾上老酒曲藥，再放入用毛竹編織的圓篩席內(nèi)，不過(guò)毛竹篩上必須填上干稻草，把沾上老藥的谷粉團(tuán)放上去，再把毛竹篩端入不通風(fēng)黑暗的地方，通常在20度左右的溫度放上三天三夜，后拿出來(lái)看到上面有3至4公分左右長(zhǎng)的白色毛已長(zhǎng)出來(lái)，再拿到太陽(yáng)底下爆曬，直到曬干為止，那么大功告成酒曲藥巳做好?！墩?qǐng)注意在三天后，小粉團(tuán)的藥拿出來(lái)看到表面的毛，顏色是綠色或灰色，此藥報(bào)廢，做酒無(wú)效，做出來(lái)的酒變成酸酒》圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)