【簡(jiǎn)介：】| 愛(ài)烘焙、愛(ài)美食都在這里等你
在面包制作中，我們對(duì)“手套膜”都非常神往，揉一會(huì)兒就要拉扯一下，檢測(cè)是否出膜了。可能累的滿頭大汗也不見(jiàn)“膜”的影蹤，也可能沒(méi)看見(jiàn)“膜”，卻斷
| 愛(ài)烘焙、愛(ài)美食都在這里等你
在面包制作中，我們對(duì)“手套膜”都非常神往，揉一會(huì)兒就要拉扯一下，檢測(cè)是否出膜了?？赡芾鄣臐M頭大汗也不見(jiàn)“膜”的影蹤，也可能沒(méi)看見(jiàn)“膜”，卻斷筋了，怎樣才能快速揉出“手套膜”呢？
今天，請(qǐng)我們的達(dá)人小姿，聊一聊手工“出膜”的揉面方法。
小姿
kaoker烘焙達(dá)人
對(duì)于家庭烘焙新手，出膜似乎是一個(gè)世紀(jì)難題。“出膜”是判定面筋是否完全擴(kuò)展的檢測(cè)方法，當(dāng)面團(tuán)能拉出一塊均勻完整的薄膜，說(shuō)明該面團(tuán)已經(jīng)到達(dá)完全擴(kuò)展階段。
影響出膜的因素有很多，比如面粉的筋度、吸水性，面團(tuán)的含水量、溫度，輔料的添加，還有工具的選擇等。
影響“出膜”的因素
1.面粉的選擇：面粉蛋白質(zhì)含量在每百克含13克以上，更容易出膜。
2.減少摩擦升溫：夏季盡量用冷水冰油控制面團(tuán)溫度。
3.面團(tuán)的液體含量：含水稍量大的面團(tuán)摸起來(lái)像耳垂般柔軟更容易出膜。
4.增加面包成分：高成分面包油脂類柔性原料含量高更容易出膜。
5.面團(tuán)中避免果蔬的加入：如不可避免，可減少紫薯泥、南瓜泥等輔料的加入，這類輔料會(huì)阻礙筋膜的形成。
6.制作工藝的影響：使用中種、燙種、湯種法制作，不僅比直接法縮短了攪拌時(shí)間，還能促使面筋提早形成，有助于筋膜的形成。
當(dāng)面團(tuán)產(chǎn)生的面筋結(jié)構(gòu)能相互支撐，就會(huì)使面包組織結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)細(xì)膩，做出來(lái)的面包松軟可口。所以想要做出好吃的面包，這項(xiàng)“出膜”的技能還是必須掌握的。對(duì)于家庭烘焙新手，我們可以使用以下方法促進(jìn)“手套膜”的形成：
交替揉面摔打法
先將材料揉成團(tuán)，邊揉邊加入黃油粒，再拿起來(lái)狠狠向前方摔打，摔長(zhǎng)之后向上對(duì)折再次向前摔打，向前摔打會(huì)加速面筋生成。揉摔交替是手工制作面包最暴力最常用的方式，也是出膜效果最佳的一種方式。
后酵母靜置面團(tuán)法
預(yù)留10%的水出來(lái)，除酵母和黃油外所有剩余食材揉成團(tuán)，無(wú)干粉即可。蓋上保鮮膜，讓面團(tuán)靜置。常溫靜置1.5小時(shí)就可以，冷藏靜置可以放6小時(shí)都沒(méi)問(wèn)題。時(shí)間到后將面團(tuán)掰成小塊，將預(yù)留的水將酵母溶解加入再次揉成團(tuán)
再慢慢加入黃油揉至黃油被完全吸收即可。出膜輕松，時(shí)間自由。
冷水后油搓澡法
溫水會(huì)促使酵母發(fā)酵，影響出膜效果。所以先冷水和面，將面團(tuán)材料揉成無(wú)干粉狀態(tài)，保證能扯出大片厚膜，再分次加入硬塊（冷凍）黃油反復(fù)揉搓，直到黃油被面團(tuán)完全吸收不黏手，筋膜基本就形成了。搓澡法比較省力，操作時(shí)也沒(méi)有太大動(dòng)靜。
手工揉面示范
材料/重量
高筋粉/250g
細(xì)砂糖/30g
酵母/3g
全蛋液/30g
冷水/130g
鹽/2.5g
黃油/35g
可先預(yù)留10%液體，除黃油外所有材料混合成粗糙無(wú)干粉面團(tuán)，再檢測(cè)是否需要添加液體。
大幅度的分次向前搓擦面團(tuán)。
開(kāi)始會(huì)比較黏手，堅(jiān)持就是勝利。
繼續(xù)重復(fù)搓擦動(dòng)作，面團(tuán)開(kāi)始不再粘手。
拉扯整塊面團(tuán)時(shí)，已經(jīng)變得有延展性。
將黃油在搓擦的同時(shí)分次加入，揉至完全吸收。
此時(shí)面團(tuán)已能拉出大片筋膜但易破洞，在結(jié)構(gòu)此狀態(tài)下的面團(tuán)可用于制作普通甜面包。
繼續(xù)揉搓面團(tuán)，面團(tuán)成撐起結(jié)實(shí)平滑的薄膜時(shí)，此結(jié)構(gòu)狀態(tài)下的面團(tuán)可用于制作吐司。
將面團(tuán)重新整圓，即可進(jìn)行發(fā)酵和后續(xù)操作。
“手套膜”這個(gè)詞，只是我們對(duì)它的昵稱。其實(shí)只需撐開(kāi)一點(diǎn)面團(tuán)檢測(cè)狀態(tài)，并不要求拉出一整張“手套膜”來(lái)。所以我們可以根據(jù)狀態(tài)來(lái)判定是否達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)，祝大家都能做出好吃的面包來(lái)！
圖文編輯：小姿
圖片來(lái)源：實(shí)拍、網(wǎng)絡(luò)
這些技巧相當(dāng)實(shí)用，喜歡我的回答請(qǐng)點(diǎn)贊轉(zhuǎn)發(fā)~
關(guān)注頭條號(hào)“寫(xiě)食”，每天給你專業(yè)有趣的烘焙知識(shí)
用最簡(jiǎn)單，最省時(shí)省力的方法，達(dá)到最好的效果。小果兒在我們優(yōu)秀的用戶總結(jié)中找到了最簡(jiǎn)單、最省時(shí)省力、占用最少的器具（占用少，就可以少洗），最干凈（還是省事，做完后幾乎沒(méi)有什么殘局需要收拾）的法子啦！ 全程只需要一個(gè)比較大點(diǎn)的面盆！ 可以迅速、輕松揉出手套膜哦～ 誰(shuí)說(shuō)只有高筋面粉才可以做面包？？？用這種方法我用面包粉（高筋面粉）、餃子粉、富強(qiáng)粉都可以揉出手套膜~
手工和面快速揉出手套膜（面包）——不摔打，不醒面
主料
面粉300g
奶粉15g
細(xì)砂糖30g
雞蛋1個(gè)
牛奶150ml
酵母4g(天氣冷可以用5g)
鹽2g
黃油25g
快速揉出手套膜的做法步驟1. 先用一部分牛奶把酵母化開(kāi)。
2. 除黃油和鹽以外其他材料混合。
3. 邊加入牛奶和酵母的混合溶液，邊用筷子攪面，不夠的再繼續(xù)加牛奶，把面粉攪拌成絮狀。
4. 接下來(lái)用手揉面，一定要保證面的濕度，檢驗(yàn)的方法就是可以粘在手心不會(huì)掉下來(lái)如果沒(méi)有到這個(gè)程度，就繼續(xù)加牛奶（高筋面粉的吸水性強(qiáng)，需要更多的牛奶）只有到了這個(gè)程度才可以進(jìn)行下一步。
5. 揉面，直到“三光”——盆光，面光，手光兩三分鐘就可以做到這時(shí)，面團(tuán)不沾手，而且非常軟。
6. 像用搓衣板搓衣服一樣，把面從盆的一側(cè)（靠近自己）用力推向遠(yuǎn)端，重復(fù)這個(gè)動(dòng)作。
7. 直到揉出粗膜大概七八分鐘就可以了。
8. 加入鹽和室溫軟化的黃油（不是融化的），把黃油揉進(jìn)面里，直到面團(tuán)光滑大概要用3分鐘。
9. 黃油跟面充分混合后，重復(fù)步驟6的動(dòng)作。
10. 黃油揉進(jìn)面里面之后，大概六七分鐘就可以揉出手套膜啦。
11. 而且薄膜上還有很多小氣泡，這就說(shuō)明發(fā)酵也會(huì)很好的！
小貼士1、成功的關(guān)鍵是面團(tuán)的濕度?。?！而且每一步都要做到位之后才能進(jìn)行下一步?。?！一開(kāi)始可能不會(huì)像我這么快出膜，畢竟我也是慢慢琢磨才發(fā)現(xiàn)這個(gè)方法最簡(jiǎn)單的，千萬(wàn)不要?dú)怵H！
2、找一個(gè)比面團(tuán)大出好幾圈的面盆，這樣才方便進(jìn)行搓衣服的動(dòng)作，盆子太小會(huì)施展不開(kāi)，從而大幅度延長(zhǎng)揉面的時(shí)間！別問(wèn)我怎么知道的，說(shuō)多了都是淚！
以上內(nèi)容由豆果美食優(yōu)質(zhì)用戶王榴蓮編寫(xiě)
==================================================================
解鎖更多美食請(qǐng)移步“豆果美食”微信公眾號(hào)
或“豆果美食”新浪微博官方賬號(hào)
