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在面包制作中，我們對“手套膜”都非常神往，揉一會兒就要拉扯一下，檢測是否出膜了?？赡芾鄣臐M頭大汗也不見“膜”的影蹤，也可能沒看見“膜”，卻斷
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在面包制作中，我們對“手套膜”都非常神往，揉一會兒就要拉扯一下，檢測是否出膜了?？赡芾鄣臐M頭大汗也不見“膜”的影蹤，也可能沒看見“膜”，卻斷筋了，怎樣才能快速揉出“手套膜”呢？
今天，請我們的達人小姿，聊一聊手工“出膜”的揉面方法。
小姿
kaoker烘焙達人
對于家庭烘焙新手，出膜似乎是一個世紀難題?！俺瞿ぁ笔桥卸娼钍欠裢耆珨U展的檢測方法，當面團能拉出一塊均勻完整的薄膜，說明該面團已經(jīng)到達完全擴展階段。
影響出膜的因素有很多，比如面粉的筋度、吸水性，面團的含水量、溫度，輔料的添加，還有工具的選擇等。
影響“出膜”的因素
1.面粉的選擇：面粉蛋白質含量在每百克含13克以上，更容易出膜。
2.減少摩擦升溫：夏季盡量用冷水冰油控制面團溫度。
3.面團的液體含量：含水稍量大的面團摸起來像耳垂般柔軟更容易出膜。
4.增加面包成分：高成分面包油脂類柔性原料含量高更容易出膜。
5.面團中避免果蔬的加入：如不可避免，可減少紫薯泥、南瓜泥等輔料的加入，這類輔料會阻礙筋膜的形成。
6.制作工藝的影響：使用中種、燙種、湯種法制作，不僅比直接法縮短了攪拌時間，還能促使面筋提早形成，有助于筋膜的形成。
當面團產(chǎn)生的面筋結構能相互支撐，就會使面包組織結構堅實細膩，做出來的面包松軟可口。所以想要做出好吃的面包，這項“出膜”的技能還是必須掌握的。對于家庭烘焙新手，我們可以使用以下方法促進“手套膜”的形成：
交替揉面摔打法
先將材料揉成團，邊揉邊加入黃油粒，再拿起來狠狠向前方摔打，摔長之后向上對折再次向前摔打，向前摔打會加速面筋生成。揉摔交替是手工制作面包最暴力最常用的方式，也是出膜效果最佳的一種方式。
后酵母靜置面團法
預留10%的水出來，除酵母和黃油外所有剩余食材揉成團，無干粉即可。蓋上保鮮膜，讓面團靜置。常溫靜置1.5小時就可以，冷藏靜置可以放6小時都沒問題。時間到后將面團掰成小塊，將預留的水將酵母溶解加入再次揉成團
再慢慢加入黃油揉至黃油被完全吸收即可。出膜輕松，時間自由。
冷水后油搓澡法
溫水會促使酵母發(fā)酵，影響出膜效果。所以先冷水和面，將面團材料揉成無干粉狀態(tài)，保證能扯出大片厚膜，再分次加入硬塊（冷凍）黃油反復揉搓，直到黃油被面團完全吸收不黏手，筋膜基本就形成了。搓澡法比較省力，操作時也沒有太大動靜。
手工揉面示范
材料/重量
高筋粉/250g
細砂糖/30g
酵母/3g
全蛋液/30g
冷水/130g
鹽/2.5g
黃油/35g
可先預留10%液體，除黃油外所有材料混合成粗糙無干粉面團，再檢測是否需要添加液體。
大幅度的分次向前搓擦面團。
開始會比較黏手，堅持就是勝利。
繼續(xù)重復搓擦動作，面團開始不再粘手。
拉扯整塊面團時，已經(jīng)變得有延展性。
將黃油在搓擦的同時分次加入，揉至完全吸收。
此時面團已能拉出大片筋膜但易破洞，在結構此狀態(tài)下的面團可用于制作普通甜面包。
繼續(xù)揉搓面團，面團成撐起結實平滑的薄膜時，此結構狀態(tài)下的面團可用于制作吐司。
將面團重新整圓，即可進行發(fā)酵和后續(xù)操作。
“手套膜”這個詞，只是我們對它的昵稱。其實只需撐開一點面團檢測狀態(tài)，并不要求拉出一整張“手套膜”來。所以我們可以根據(jù)狀態(tài)來判定是否達到了標準，祝大家都能做出好吃的面包來！
圖文編輯：小姿
圖片來源：實拍、網(wǎng)絡
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用最簡單，最省時省力的方法，達到最好的效果。小果兒在我們優(yōu)秀的用戶總結中找到了最簡單、最省時省力、占用最少的器具（占用少，就可以少洗），最干凈（還是省事，做完后幾乎沒有什么殘局需要收拾）的法子啦！ 全程只需要一個比較大點的面盆！ 可以迅速、輕松揉出手套膜哦～ 誰說只有高筋面粉才可以做面包？？？用這種方法我用面包粉（高筋面粉）、餃子粉、富強粉都可以揉出手套膜~
手工和面快速揉出手套膜（面包）——不摔打，不醒面
主料
面粉300g
奶粉15g
細砂糖30g
雞蛋1個
牛奶150ml
酵母4g(天氣冷可以用5g)
鹽2g
黃油25g
快速揉出手套膜的做法步驟1. 先用一部分牛奶把酵母化開。
2. 除黃油和鹽以外其他材料混合。
3. 邊加入牛奶和酵母的混合溶液，邊用筷子攪面，不夠的再繼續(xù)加牛奶，把面粉攪拌成絮狀。
4. 接下來用手揉面，一定要保證面的濕度，檢驗的方法就是可以粘在手心不會掉下來如果沒有到這個程度，就繼續(xù)加牛奶（高筋面粉的吸水性強，需要更多的牛奶）只有到了這個程度才可以進行下一步。
5. 揉面，直到“三光”——盆光，面光，手光兩三分鐘就可以做到這時，面團不沾手，而且非常軟。
6. 像用搓衣板搓衣服一樣，把面從盆的一側（靠近自己）用力推向遠端，重復這個動作。
7. 直到揉出粗膜大概七八分鐘就可以了。
8. 加入鹽和室溫軟化的黃油（不是融化的），把黃油揉進面里，直到面團光滑大概要用3分鐘。
9. 黃油跟面充分混合后，重復步驟6的動作。
10. 黃油揉進面里面之后，大概六七分鐘就可以揉出手套膜啦。
11. 而且薄膜上還有很多小氣泡，這就說明發(fā)酵也會很好的！
小貼士1、成功的關鍵是面團的濕度?。。《颐恳徊蕉家龅轿恢蟛拍苓M行下一步?。?！一開始可能不會像我這么快出膜，畢竟我也是慢慢琢磨才發(fā)現(xiàn)這個方法最簡單的，千萬不要氣餒！
2、找一個比面團大出好幾圈的面盆，這樣才方便進行搓衣服的動作，盆子太小會施展不開，從而大幅度延長揉面的時間！別問我怎么知道的，說多了都是淚！
以上內容由豆果美食優(yōu)質用戶王榴蓮編寫
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